Debo empezar este artículo diciendo que mi dieta es omnívora. En mi familia siempre se ha comido carne —aunque es cierto que no en grandes cantidades— y hasta hace unos pocos años no me he hecho preguntas acerca de si es conveniente reducir su consumo. Culturalmente crecí pensando que la carne era un alimento esencial para la salud de las personas y no me planteaba que disminuyendo la cantidad que comía pudiese llegar a mejorar mi salud.

Fissac ha traído muchas cosas buenas a mi vida, pero una de las más importantes ha sido la de cuestionarme creencias que tenía instauradas y creía inamovibles. Y esto ha ido ligado a las personas que me han hecho enfrentarme a estas nuevas realidades. Una de estas creencias era la de no plantearme si hay una alternativa más saludable a la dieta omnívora. Si bien actualmente se está dando una línea creciente de investigación y opinión que va calando en la sociedad que aboga por reducir el consumo de carne con el doble objetivo de mejorar parámetros de salud y reducir el impacto ambiental (Miguel López de Nutriconciencia escribió precisamente en Fissac un artículo muy interesante sobre ello), mi visión sobre este tema cambió de forma radical cuando vi la ponencia impartida por el científico Gonzalo Quesada titulada “En Defensa de la Nutrición como Ciencia” en un congreso de salud cardiovascular. Gonzalo, cuya pasión y rigor científico le viene de familia —su hermano Víctor Quesada, discípulo de Carlos López Otín, ha contribuido con publicaciones destacadas en el ámbito del cáncer y el envejecimiento, como la secuenciación del genoma de la leucemia linfática—, lanzó en su presentación una serie de preguntas al foro del congreso que invitaban a la reflexión. Dirigidas a una audiencia compuesta principalmente por médicos, entrenadores, nutricionistas y fisioterapeutas, sus cuestionamientos analizaban puntos críticos que, aunque fundamentales, a menudo se pasan por alto en nuestra profesión. Uno de ellos muy importante, ya que recordaba los tres principales objetivos que tienen la medicina y las ciencias de la salud: mejorar la calidad de vida de los pacientes, ayudarles a vivir más tiempo, y hacerlo a un coste razonable.¹ El objetivo final de una intervención de cambio de estilo de vida no es en primera instancia que una persona pierda peso, reduzca sus niveles de glucosa o de tensión arterial, es que la persona viva mejor y más años. El peso corporal, la tensión arterial o la glucosa son marcadores subrogados a estos tres objetivos finales. Además, preguntaba si los profesionales de la salud recomendamos por norma las intervenciones que mayor evidencia tienen para cumplir con esta premisa. 

¿Qué debería recomendar un médico, un nutricionista o un entrenador?

Por ejemplo, si una persona es fumadora, el médico debería decirle que reduzca al mínimo la cantidad de cigarrillos que fuma al día. Lo ideal sería que dejara de fumar por completo, aun sabiendo que una pequeña reducción en la cantidad fumada ya sería un logro. El médico, basándose en la ciencia, tendría que recomendar siempre dejar de fumar (aunque después el paciente no llegue a cumplir con estas recomendaciones). De lo contrario, no estaría cumpliendo con lo marcado por la evidencia científica. Fumar, por poco que sea, aumenta el riesgo de mortalidad.

Lo mismo ocurre con el sedentarismo. Los profesionales del ejercicio sabemos que cuantas más horas pasa una persona sentada y menos se mueve, aumenta el riesgo de mortalidad. Por ello, las recomendaciones van orientadas a disminuir al máximo el tiempo que pasamos sentados. Lo óptimo para nuestra salud sería reducir el sedentarismo al mínimo. Si pasamos cinco horas sentados y reducimos a tres, está claro que nuestra salud mejorará y el riesgo de mortalidad disminuirá. Pero no tanto como si evitamos el sedentarismo casi por completo. ²

¿Y qué ocurre con el consumo de carne? 

Existe una circunstancia particular alrededor de las dietas basadas en plantas, que no pasa, por ejemplo, con el ejercicio o el tabaco, y es que en el debate científico se están introduciendo enfoques políticos e ideológicos que enturbian la discusión constructiva. Intentando alejarnos de ello, y centrándonos únicamente en aspectos de salud, la evidencia científica al respecto parece clara.

Si nos fijamos en marcadores de riesgo cardiovascular como por ejemplo el peso corporal o el perfil lipídico (profundizaremos en la mortalidad más adelante), las dietas basadas en plantas contribuyen de manera consistente a reducir su prevalencia. Un ejemplo claro se encuentra en un reciente meta-análisis de 30 ensayos controlados, publicado en la Revista Europea del Corazón (European Heart Journal), que comparó los efectos de dietas vegetarianas y veganas con dietas omnívoras en adultos mayores de 18 años. Este estudio reveló que, en comparación con las dietas omnívoras, las dietas basadas en plantas lograron reducir los niveles basales de colesterol total en un 7% (- 0.34 mmol/L), de colesterol LDL en un 10% (-0.30 mmol/L) y de apolipoproteína B (comúnmente conocida como ApoB) en un 14% (-12.92 mg/dL).³

Este estudio va en consonancia con uno publicado recientemente en JAMA Network Open y que se ha hecho famoso porque la plataforma Netflix ha publicado una serie documental sobre el mismo con mucho éxito de audiencia.⁴ La investigación está muy bien diseñada porque compara a sujetos genéticamente iguales (22 pares de gemelos) que fueron asignados aleatoriamente a seguir una dieta vegana o una omnívora durante 8 semanas. Además, independientemente del grupo, la comida estaba constituida por alimentos poco o nada procesados. Esto es importante, porque en algunos estudios si se compara una dieta con alimentos procesados con otra sin, normalmente la que menos procesados tiene obtiene mejores resultados de salud. En este estudio ambos grupos comían alimentos que podrían considerarse como “saludables”. Durante las primeras cuatro semanas se le proporcionaba a cada sujeto la comida a través de un servicio de entrega a domicilio, y durante las cuatro últimas, debían preparar su propia comida adecuada a su dieta. El estudio no tenía como objetivo la pérdida de peso, por lo que los menús no se diseñaron con restricción calórica y se indicó a los participantes que solo debían comer hasta que se sintiesen saciados.

Los resultados mostraron que después de las ocho semanas, los gemelos asignados a la dieta vegana experimentaron disminuciones significativas en la concentración de colesterol LDL (−13.9 mg/dL), en el nivel de insulina en ayunas (−2.9 μIU/mL) y en el peso corporal (−1.9 kg), en comparación con los gemelos asignados a la dieta omnívora. Tan solo dos meses de intervención con una dieta basada en plantas consiguieron mejorar marcadores de riesgo cardiovascular en comparación con una dieta omnívora sin la presencia de alimentos ultraprocesados.

Si nos fijamos en la mejora permanente del perfil lipídico en las dietas basadas en plantas mostrada por la evidencia, estos datos a nivel clínico son relevantes porque como vimos en un artículo anterior, el colesterol LDL tiene un papel clave en el inicio y progresión de las placas de ateroma. De hecho, atendiendo a las conclusiones de un documento de consenso de la European Heart Journal sobre la relación del colesterol con la aterosclerosis, la enfermedad que más muertes provoca en el mundo, “la evidencia consistente de numerosos y variados tipos de estudios clínicos y genéticos establece de manera inequívoca que el LDL causa enfermedad cardiovascular aterosclerótica”.⁵  Como podemos ver en la figura 1, existe una relación dosis-respuesta entre la reducción del colesterol LDL y la de la reducción de enfermedad cardiovascular. 

Figura 1. Reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular a medida que se reduce el colesterol LDL. Las diferentes líneas muestran la correlación entre la magnitud de la reducción del colesterol LDL y el porcentaje de reducción proporcional en el riesgo de enfermedad cardiovascular en diferentes tipos de estudios: estudios de aleatorización mendeliana (verde), estudios de cohortes prospectivos (azul) y ensayos controlados aleatorizados (rojo), destacando la consistencia en los resultados a través de diversos métodos de investigación y períodos de seguimiento.⁵

Al igual que ocurre con el tabaco o el alcohol, para los cuales el consumo recomendado es cero, el consumo de colesterol recomendado por las guías más importantes de salud, como la de Estados Unidos, es cero también. “La Academia Nacional recomienda que el consumo de grasas trans y colesterol dietético sea lo más bajo posible sin comprometer la adecuación nutricional de la dieta. El colesterol y una pequeña cantidad de grasas trans se encuentran de manera natural en algunos alimentos de origen animal”.⁶ Siguiendo estas recomendaciones, en términos de prevención de enfermedad cardiovascular, el patrón dietético que consiga reducir en mayor medida el colesterol LDL sería el recomendable. Y en este caso, la dieta basada en plantas es la que mejores resultados obtiene.

Si consumimos más vegetales, ¿viviremos más?

Pero como hemos dicho antes, el objetivo de un cambio en el estilo de vida, en este caso de una dieta, no es bajar el colesterol LDL o el peso corporal, es reducir el riesgo de enfermedades y de mortalidad. ¿Qué dicen los estudios al respecto? Existe evidencia que parece confirmar que sustituir los alimentos de origen animal por los vegetales tiene efectos significativos en términos de mortalidad. Un meta-análisis mostró que existe evidencia moderada de que sustituir alimentos de origen animal por opciones vegetales reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y mortalidad.⁷ Por ejemplo, sustituir carne procesada por frutos secos, legumbres y granos enteros redujo el riesgo de enfermedades cardiovasculares en un 27%, 23% y 36%, respectivamente. Cambiar huevos por frutos secos disminuyó este riesgo en un 17%. En cuanto a la mortalidad, la sustitución de carnes rojas y procesadas, así como productos lácteos y huevos por opciones vegetales como frutos secos y legumbres, se asoció con una reducción del riesgo de hasta el 21%.

Estos resultados van en la línea con los de un estudio publicado en la prestigiosa revista JAMA Internal Medicina, que analizó a más de 130.000 profesionales de la salud en Estados Unidos entre 1980 y 2012 y observó que un aumento en la ingesta de proteínas animales se asociaba con una mayor mortalidad cardiovascular (un 8% por cada incremento del 10% de las calorías consumidas de origen animal), mientras que un aumento de la ingesta de proteínas vegetales se vinculó con una disminución en la mortalidad general y cardiovascular (entre un 10-12% por cada aumento del 3% en sustitución de la carne por vegetales).⁸Específicamente, sustituir tan solo un 3% de energía de proteína animal por proteína vegetal redujo la mortalidad en un 34% cuando se reemplazaba la proteína de carne roja procesada, en un 12% con carne roja no procesada, y en un 19% con huevo (Figura 2). Estos resultados estaban ajustados al nivel de actividad física, ingesta calórica total o factores de riesgo como fumar o tener hipertensión. Es decir, independientemente de otros factores de estilo de vida o parámetros de salud, la fuente de proteínas en la dieta aparece como un factor determinante en la salud cardiovascular y la longevidad. 

Figura 2. Reducción del riesgo de mortalidad cuando se reemplaza el 3% del consumo de proteínas de origen animal por vegetal.⁸

En resumen, se ve una tendencia clara: a más vegetales, mejor. Para visualizar esto vamos a analizar un estudio publicado en la prestigiosa Journal of the American Heart Association que siguió desde 1987 hasta 2016 a más de 12.000 personas.⁹ Se les agrupó según su patrón dietético y en función de la cantidad de vegetales que consumían, se les clasificaba en 5 grupos (lo que se denominan quintiles). Si se comparaba a los que más vegetales consumían con los que menos, se observaba que el grupo con la mayor ingesta de vegetales presentaba un 16% menos riesgo de enfermedades cardiovasculares, una reducción del ~30% en la mortalidad por enfermedades cardiovasculares y una disminución de entre el 18% y el 25% en la mortalidad global (Figura 3).

Figura 3. Reducción del riesgo de mortalidad a medida que se reduce el consumo de carne y se incrementa el de vegetales. Los sujetos se clasifican en cinco grupos en función de la cantidad de vegetales consumidos y la gráfica muestra la reducción del riesgo de mortalidad de cuatro grupos cuando se comparan con el que menos consumía. 

Cambio dietético en personas con riesgo cardiovascular

Si estos resultados son destacados para la salud de la población que está sana, pueden tener más relevancia incluso en personas con factores de riesgo, como obesidad, hipercolesterolemia o hipertensión. De nuevo, la evidencia parece clara. Así lo sugieren diferentes revisiones publicadas en algunas de las mejores revistas médicas del mundo. Por ejemplo, una revisión de 20 ensayos controlados que incluyó a alrededor de 1.800 participantes con elevado riesgo cardiovascular observó que, en comparación con otras dietas, consumir dietas vegetarianas durante un promedio de 6 meses se asoció con una disminución del colesterol LDL de 6.6 mg/dL y de 3.4 kg del peso corporal (Figura 4).¹⁰

Figura 4. Seguir una dieta basada en plantas reduce el riesgo cardiovascular en personas con factores de riesgo.

Conclusiones

Con los datos que actualmente tenemos, la evidencia científica muestra que la dieta recomendable para cumplir con los objetivos que tienen las ciencias de la salud —mejorar la calidad de vida de los pacientes y ayudarles a vivir más tiempo—¹ sería una dieta basada en plantas. A medida que aumentamos su consumo y reducimos el de carne, el riesgo de mortalidad y de enfermedades cardiovasculares disminuye, y lo hace de forma independiente a otros factores como el estilo de vida. 

Como sociedad, el consumo de carne está muy arraigado, además de que una gran parte del tejido productivo depende de la industria cárnica. Entendemos que el debate no se esté produciendo únicamente en términos de salud y que genere discusiones acaloradas, incluso contradicciones personales (vuelvo a decir que yo como carne). No obstante, la responsabilidad de científicos y clínicos debe ir encaminada a mejorar la vida de las personas a nivel global. Por lo tanto, con los datos en la mano, ¿cómo contestarías a esta pregunta?: ¿Qué patrón dietético deberían recomendar los sanitarios para mejorar la salud de las personas? 

Referencias:

1.           Weintraub, W. S., Lüscher, T. F. & Pocock, S. The perils of surrogate endpoints. Eur Heart J 36, 2212–2218 (2015).

2.           Patterson, R. et al. Sedentary behaviour and risk of all-cause, cardiovascular and cancer mortality, and incident type 2 diabetes: a systematic review and dose response meta-analysis. Eur J Epidemiol 33, 811–829 (2018).

3.           Koch, C. A., Kjeldsen, E. W. & Frikke-Schmidt, R. Vegetarian or vegan diets and blood lipids: a meta-analysis of randomized trials. Eur Heart J 44, 2609–2622 (2023).

4.           Landry, M. J. et al. Cardiometabolic Effects of Omnivorous vs Vegan Diets in Identical Twins: A Randomized Clinical Trial. JAMA Netw Open 6, e2344457–e2344457 (2023).

5.           Ference, B. A. et al. Low-density lipoproteins cause atherosclerotic cardiovascular disease. 1. Evidence from genetic, epidemiologic, and clinical studies. A consensus statement from the European Atherosclerosis Society Consensus Panel. Eur Heart J 38, 2459–2472 (2017).

6.           Services, U. S. D. of A. and U. S. D. ofHealth and H. Dietary Guidelines for Americans 2020–2025, Make Every Bite Count with the Dietary Guidelines. (2020).

7.           Neuenschwander, M. et al. Substitution of animal-based with plant-based foods on cardiometabolic health and all-cause mortality: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. BMC Med 21, 404 (2023).

8.           Song, M. et al. Association of Animal and Plant Protein Intake With All-Cause and Cause-Specific Mortality. JAMA Intern Med 176, 1453–1463 (2016).

9.           Kim, H. et al. Plant‐Based Diets Are Associated With a Lower Risk of Incident Cardiovascular Disease, Cardiovascular Disease Mortality, and All‐Cause Mortality in a General Population of Middle‐Aged Adults. J Am Heart Assoc 8, e012865 (2019).

10.        Wang, T. et al. Vegetarian Dietary Patterns and Cardiometabolic Risk in People With or at High Risk of Cardiovascular Disease: A Systematic Review and Meta-analysis. JAMA Netw Open 6, e2325658–e2325658 (2023).